主人と食材
The Chef & Ingredients
三代目として、
二十四年。
Soichiro Genda
祖父が始めた小さな仕出し屋が、この店の始まりでした。修業に出た大阪と金沢で学んだのは、技よりも「素材に手を加えすぎない」という一点です。
朝は五時に錦の市場へ。昼の仕込みを終えると、月に幾度かは若狭の港と丹波の畑へ足を運びます。生産者の顔を知らないまま器に載せることは、私にはできません。
お客さまの箸の進み方を見ながら、次の一皿を出す。カウンター八席にこだわるのは、その呼吸を守るためです。
三代目主人玄田 宗一郎
食材のこと
Our Producers
The Sea若狭の海から
敦賀と小浜の定置網から、その日水揚げされたものだけを直送。魚は一日寝かせるもの、当日締めるもの、それぞれの頃合いで供します。
The Field丹波の畑から
京野菜を育てて四代目という農家と、二十年のお付き合い。土のついたまま届く朝どりの青菜を、その日のうちに椀へ。
The Vessel器のこと
清水焼の窯元、輪島の塗師、そして骨董市で見つけた古伊万里。料理を先に決めず、器から献立を考える日もあります。
沿革
History
| 昭和49年 | 初代・玄田宗吉が祇園にて仕出し「玄田屋」を創業 |
|---|---|
| 昭和61年 | 二代目・宗平が現在地に町家を求め、座敷を構える |
| 平成14年 | 三代目・宗一郎が大阪・金沢での修業を経て入店 |
| 平成28年 | 四年の改修を経てカウンター八席と離れ二室に改める |
| 令和4年 | 屋号を「懐石 玄」と改め、完全予約制へ |
手を加えぬ勇気を、主人 玄田 宗一郎
いちばんの技といたします。